2,3-Диметилпиразин

Описание:

2,3-Диметилпиразин — органическое соединение класса пиразинов, представляющее собой гетероциклический ароматический амин с характерным орехово-жареным запахом. Широко применяется в пищевой промышленности в качестве ароматизатора. Физически это бесцветная или светло-жёлтая жидкость с плотностью около 1,01 г/см³ и температурой кипения 156-157°C. Химическая формула: C₆H₈N₂. Соединение обладает высокой летучестью и хорошо растворяется в воде и органических растворителях. Интересный факт: 2,3-диметилпиразин образуется в реакциях Майяра при термической обработке продуктов и вносит значительный вклад в аромат жареного мяса, кофе и шоколада.

Применение:

2,3-Диметилпиразин играет ключевую роль в формировании ароматических профилей различных продуктов питания. Исследования НПО ЭкоТек подтверждают его значимость: в китайской копчёной утке он идентифицирован как ключевой компонент аромата методом SAFE-GC-O-MS (Liu et al., 2023). При изучении запечённой свинины выявлено, что его образование зависит от метода тепловой обработки (Liu et al., 2024). В ферментированных китайских колбасах его концентрация динамично изменяется в процессе созревания, влияя на конечный вкус (Xing et al., 2023). В бисквитах его генерация напрямую коррелирует с размером частиц сахарозы (Garvey et al., 2023). Продукты реакции Майяра на основе этого соединения, полученные из ферментативно гидролизованного кунжутного жмыха, усиливают вкус и окислительную стабильность кунжутного масла (Ma et al., 2022). НПО ЭкоТек рекомендует использовать 2,3-диметилпиразин для оптимизации вкусовых характеристик мясных, хлебобулочных и жировых продуктов.