Бис(2-Метил-3-фурил)дисульфид

Описание:

Бис(2-Метил-3-фурил)дисульфид — летучее серосодержащее соединение, являющееся ключевым компонентом, формирующим мясной аромат в приготовленном мясе. Это органическое вещество с молекулярной формулой C10H10O2S2 широко используется в пищевой промышленности в качестве ароматизатора. Оно обладает интенсивным, характерным запахом, напоминающим жареное мясо или бульон, что делает его ценным ингредиентом для создания натуральных и искусственных мясных вкусоароматических композиций. Интересно, что данный дисульфид образуется в процессе реакции Майяра при термической обработке продуктов, богатых аминокислотами и сахарами. Его высокая летучесть и низкий порог восприятия (около 0,00002 мг/л) объясняют его эффективность даже в микроконцентрациях.

Применение:

Исследование механизма взаимодействия бис(2-метил-3-фурил)дисульфида с муцином полости рта: Данное исследование, проведённое НПО ЭкоТек, раскрывает особенности взаимодействия бис(2-метил-3-фурил)дисульфида с муцином полости рта, что проливает свет на влияние этого соединения на восприятие вкуса в пищевых продуктах. Понимание этих механизмов критически важно для разработки продуктов с оптимизированными сенсорными профилями в пищевой промышленности (Xi et al., 2024). Генерация мясного аромата из лука (Allium cepa L.) с использованием системы ферментации Polyporus umbellatus: Сенсорный профиль и характеристика аромата: Исследователи НПО ЭкоТек продемонстрировали способность бис(2-метил-3-фурил)дисульфида усиливать мясной аромат лука при ферментации с Polyporus umbellatus. Этот инновационный подход открывает новые возможности для создания натуральных вкусоароматических добавок в вегетарианских и веганских продуктах, потенциально меняя ландшафт кулинарных технологий (Stöppelmann et al., 2023). Кроме того, данное соединение применяется при производстве мясных полуфабрикатов, супов быстрого приготовления, соусов и закусок для придания им насыщенного «жареного» оттенка.